Você já parou para pensar no que ingredientes como tomate, cogumelo, cenoura, milho, aspargo, queijo parmesão, carnes (especialmente as curadas), peixes, frutos do mar, algas marinhas e molho shoyu têm em comum? Todos eles fazem parte de um grupo de alimentos que não se enquadram em nenhum dos gostos básicos que o nosso paladar é capaz de identificar. Nem doces, nem salgados, nem amargos, nem azedos, eles são legítimos representantes do umami, ou, o quinto sabor, como também é conhecido.
Descoberto em 1908 pelo professor de química da Universidade Imperial de Tóquio Kikunae Ikeda (1864-1936), o umami só foi reconhecido cientificamente em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami (EUA) comprovaram a existência de receptores específicos na língua humana. O estudo, publicado na revista Nature Neuroscience, foi a confirmação das pesquisas iniciais de Ikeda, que 72 anos antes já afirmava que os caldos e molhos japoneses ricos em algas marinhas e peixes apresentavam um sabor impossível de se produzir a partir da junção de outros. Ikeda, então, batizou sua descoberta de umami, expressão de origem japonesa que significa gostoso, saboroso.
Mas, afinal, o que é o umami? O umami é, de forma geral, característico de alimentos ricos em aminoácidos. O principal deles é o glutamato monossódico (ou glutamato livre), popularmente conhecido pelo tempero de saquinho ajinomoto.
– Algumas combinações clássicas, como molho de tomate com parmesão, risoto de aspargos com queijo e sanduíche de embutidos, quando juntam esses ingredientes, proporcionam uma explosão de sabores. Isso é o umami – explica Natália Pezzi, professora do curso profissionalizante de cozinheiro do Senac Caxias do Sul.
Docente da Escola de Gastronomia UCS-Icif, em Flores da Cunha, o chef Charlie Tecchio salienta que pratos com umami têm o poder de ativar a salivação e, assim, tornar a refeição ainda mais prazerosa.
– O umami ressalta o sabor do alimento. Imagina um prato sem umami, como uma massa com molho branco, e uma com cogumelos, esta com umami. A com cogumelos terá sabor muito mais complexo – exemplifica.
O chef William Williges, que ficou conhecido depois de ter participado do concurso culinário MasterChef Profissionais, na Band, é categórico:
– O umami é fundamental para diferenciarmos os cinco sabores. É preciso ter um contraste, senão fica tudo com o mesmo gosto no prato. Tem que haver essa quebra no paladar – afirma, ao falar das criações que serve em seu recém inaugurado Boaz Restaurante, em Caxias do Sul, no qual apresenta um menu contemporâneo sazonal com alguns toques clássicos, apostando em um cardápio com ingredientes da estação para valorizar o sabor da receita.
O interesse pelo tema é tanto que o quinto gosto foi objeto de estudo de um grupo de estudantes de gastronomia do Centro Universitário FSG, sob coordenação da professora Claudia Guske. Em um artigo, os alunos abordam aspectos históricos e científicos a respeito do umami.
O texto diz que “A sensação do umami está diretamente ligada ao glutamato, ao inosinato e ao guanilato, e pode ser evidenciada em alimentos mais amadurecidos, que contêm maior quantidade dessas substâncias. Exemplos disso são os queijos envelhecidos e derivados do leite, os tomates mais vermelhos e frutas em geral, carnes vermelhas e de aves, frutos do mar, entre outros. Uma das principais contribuições do umami é o aumento da salivação e a continuidade do gosto por mais tempo após a ingestão do alimento, reforçando o sabor sem a necessidade da adição de sal”.
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