Alimentação 24 horas

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Alimentação 24 horas

Rudimar Romeu corso, proprietário do Komilão, não abre mão da qualidade

babiana mugnol
babiana.mugnol@rdgaucha.com.br

O “xis” de Caxias é uma marca e o Komilão Lanches tem 40 anos de tradição nesse tipo de alimentação. Se posicionou como um negócio que funciona 24 horas. Para isso, o proprietário Rudimar Romeu Corso variou o cardápio, porque nem só de “xis” se alimenta o caxiense na madrugada. Inclusive há sopas e um prato executivo servido durante a manhã. São cerca de 40 funcionários, que se revezam em quatro turnos. O espaço oferece 30 tipos de lanches. A filha de Rudimar, Gabriela, fez até pesquisas sobre a maneira mais adequada para fritar a batata e diminuir a gordura. Recentemente, os dois fizeram uma parceria para um hambúrguer com cogumelos shitakes hidropônicos. A empresa pretende abrir uma nova cozinha industrial, com 900 metros quadrados. Deste tamanho, porque pretende distribuir para futuras unidades, além de empreendimentos de terceiros.

PORTHUS JUNIOR, BD, 25/6/13

40 ANOS DE KOMILÃO “Traçar um objetivo e ter coragem de fazer”

Eu tenho que ter tudo o que o cliente imagina

Não é de hoje que o Komilão se destaca por abrir até mais tarde, mas como surgiu a ideia deste tipo de empreendimento?
Eu trabalhei em várias firmas antes disso. No início, trabalhei até vendendo picolé. Foi quando eu e minha namorada na época, Solange, tivemos a ideia de colocar uma casa lanche. Abrimos o Komilão em 1977. Para ter uma dimensão de como era, quando ele abriu, não tínhamos mesas e cadeiras. Na época, geralmente se comia o lanche em pé nas casas deste tipo. Era tudo diferente. Se pedia um lanche com ervilha e milho, e eu não tinha, saía do Komilão na Moreira César e ia até o antigo Calcagnotto pra comprar e fazer um “xis” como o cliente queria. E a gente foi evoluindo e se adaptando. Hoje abrimos de terças a domingos 24 horas, porque Caxias cresceu. A gente viu que precisava abrir de madrugada. Cidades maiores têm casas abertas por mais tempo. Se o cliente for às seis da manhã, encontra opções de sopa ou o tradicional prato executivo que tem a qualquer hora.
Como vocês fazem para manter uma estrutura 24 horas? Quantos funcionários possuem e até pela questão da segurança, qual é o investimento?
Não é complicado, tem que traçar um objetivo e ter coragem de fazer. A gente tem o risco, mas temos sistema de segurança controlado, mais de 20 câmeras, média de 30 a 40 funcionários até pela rotatividade. Temos 4 turnos.
O Komilão passou por reformas. Qual o tamanho e a capacidade de atendimento que tem hoje?
Hoje temos lugar para sentar 150 pessoas e estacionamento para 85 carros. Caxias cresce e fica ruim para chegar no Centro. Por isso eu preferi sair, para ficar em um lugar estratégico. O pessoal vem de carro e, geralmente, quem quer comer um lanche tem pressa.
Mesmo com a proliferação de casas de hambúrgueres diferentes, o tradicional “xis” de Caxias se mantém. Como se manter nesse ambiente de concorrência maior?
Cada vez a competitividade fica maior. Hoje tem hambúrguer gourmet, amanhã vai ter mais casas trabalhando 24 horas, porque já tem algumas fazendo isso. Eu sempre procuro sair e jantar em tudo que é lugar diferente para aprender e lançar novos produtos. Não é ter só “xis”. Tenho sorvete, sobremesas, café da manhã. Eu trabalho com alimentação, e eu tenho que ter tudo o que o cliente imagina, o máximo que tiver, melhor. Mas sempre controlando a qualidade. Até o pessoal que me fornece me acha uma pessoa meio chata. Eu tenho que fazer uma coisa que eu vá comer. Se eu der algo que faço com prazer, para a maioria também vai agradar. A gente é humano, pode errar, mas tenta fazer o máximo para que o prato possa encher os olhos do cliente.
O senhor tem a filha que trabalha junto, que inclusive fez pesquisas na área de engenharia de alimentação para estudar como trabalhar com a fritura de alimentos. Como vocês planejam os produtos?
A Gabriela se formou em engenharia de alimentos. Eu tenho a prática, ela a teoria. Há seis meses, me procuraram de Gramado oferecendo cogumelos hidropônicos. Lançamos no mês passado, quando completamos 40 anos de casa, um lanche em que ela ficou trabalhando todo esse tempo. Fez testes com ingredientes que dessem mais gosto ao lanche. No fim, “fechamos” em um hambúrguer com alho poró e com abobrinha, que dão um gosto especial. Temos pratos veganos e vegetarianos, porque cada vez tem mais gente que não come carne e temos que buscar opções. É isso que sempre analiso, o que posso colocar no “xis” para que ele possa ser mais atrativo.
O Komilão já teve casas no Litoral do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, em Capão da Canoa e Balneário Camboriú. Há algum plano de expansão para outras casas ou vocês vão ficar focados em Caxias?
Caxias comporta até três casas do Komilão. Quem sabe também franquias... Tivemos muitas pessoas pedindo, mas franquia precisa de um suporte muito grande. Se fosse em Torres, por exemplo, teria que ir uma vez por semana para analisar o lanche. Não é só funcionário, mas fornecedor. Tem que controlar o queijo, um alface não pode ser queimado, tem que estar seguido analisando tudo isso aí. Mas, por enquanto, pela situação econômica do país, tudo que ganhamos estamos buscando investir aqui. Jamais podemos baixar a qualidade. Eu prefiro aumentar o preço, ter queda na venda, mas que a pessoa compre o lanche com o mesmo sabor de quando eu comecei.

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