A vez do pão artesanal

24 de setembro de 2018

+entrevista

A vez do pão artesanal

RODRIGO GOMES, DA PANE & SALUTE,
com duas unidades em Caxias, FALA DO
NEGÓCIO E DOS PLANOS DE EXPANSÃO

BABIANA MUGNOL
babiana.mugnol@rdgaucha.com.br

A Pane & Salute tem duas unidades em Caxias do Sul: a que fabrica pães artesanais, na Avenida Júlio de Castilhos, no bairro Lourdes, e a mais nova filial, no bairro Exposição, ao lado da prefeitura. Mas o sócio fundador, Rodrigo Gomes, está fazendo “fermentar” o negócio inaugurado em 2013. Ele planeja novas unidades sempre em busca do melhor pão ou da melhor padaria que, segundo ele, é aquela mais perto do cliente.

O desafio é justamente fazer crescer um negócio em que ainda é possível conhecer o padeiro, porque Rodrigo fica horas envolvido com os processos de maturação e fermentação.

A marca tem planos de expansão em cidades próximas – Bento Gonçalves deve ser a primeira a receber uma unidade. A intenção é poder colocar em prática um plano de franquias, com pequenas lojas que vão vender os pães, bolos e demais produtos produzidos na loja matriz. Confira os principais trechos da entrevista:

MARCELO CASAGRANDE

IDEIA DE NEGÓCIO | "A melhor padaria é a que fica mais perto de casa”, sintetiza Rodrigo Gomes

A gente pode ter o melhor pão de
Caxias, mas você não atravessa a
cidade todos os dias para comprar pão

Como surgiu a ideia de uma padaria com foco em pães de fermentação natural?
Sou carioca e, quando vim morar no Rio Grande do Sul, eu recém tinha vindo da Itália. Eu sempre cozinhei e noto pela minha filha de um ano e quatro meses, que é bem curiosa, que isso de aprender vem também com a gente. No Rio, eu trabalhava com marketing, mas precisava mudar de vida depois da experiência que tive fora do país.
Como foi a transição do marketing à gastronomia?
No Rio Grande do Sul, eu trabalhei de 2009 a 2011 com agenciamento de artistas. Eu vivia nesse meio noturno. Aí conheci minha esposa, surgiu aquele momento da vida de jogar tudo para o alto. Fui em busca de fazer o que a gente quer, sonha e gosta, que era trabalhar com gastronomia, não necessariamente pão. Minha esposa, a Suelen Oliveira, trabalhava na área de saúde, com medicina tradicional chinesa, estética. E essa decisão de abrir a padaria foi avaliando bem o mercado e com a Itália ainda fresca na cabeça. Vi uma lacuna, de uma cidade de tradição italiana bem para trás com relação ao pão. Porque esse movimento do pão artesanal, de usar fermentação natural, já vinha forte no Rio, e outras capitais. E em Caxias nem se falava disso há cinco anos.
E como aprendeu este processo, você já fazia em casa?
Sim, já fazia, mas é bem diferente fazer profissionalmente. Não tinha, e ainda não tem lugares para você aprender isso. Tem alguns cursos técnicos, mas muito voltados para panificação convencional. Então aprendi na garra, na internet, com livros estrangeiros e colocando a mão na massa, o que continuo fazendo. Também porque é muito difícil conseguir mão de obra. Você tem que formar. Quem trabalha comigo, quando eu mostro meu processo pela primeira vez acaba ficando com olhos arregalados porque é diferente, é trabalhoso. Esse é um dos motivos de a panificação ter ficado cada vez mais industrializada, porque seguiu um caminho mais fácil.
E como vencer este desafio de fazer artesanalmente com demanda crescente?
É tentar o milagre da multiplicação de pães. Com a loja própria, eu concentro toda a produção comigo e aí transferir os produtos prontos para a unidade do Exposição e renovar conforme a necessidade do dia. É uma padaria completa, com mais de 40 produtos: pães, bolos, biscoitos, cookies, pastinhas, antepastos e ainda temos uma linha de rotisseria, com porchetta, pancetta e outros produtos que podem ser encomendados.
Recentemente, também começaram a servir refeições. É uma tendência?
O cardápio veio para atender à demanda da região. Estamos em Lourdes, os clientes vinham aqui na hora do almoço e buscavam algo mais do que café e sanduíche. Nessa loja, comportava oferecer também refeições. Na loja do Exposição, o foco é o sanduíche. Ao todo, temos 21 pessoas trabalhando nas duas lojas. A do Exposição foi a primeira loja em sociedade.
E essa sociedade marca também o início de uma expansão maior da marca?
Esse foi nosso test-drive. Nos últimos três anos, fui muito abordado para abrir franquias. Lá para os lados da UCS, Madureira, outros bairros, porque sempre digo que a melhor padaria é a mais perto de casa. A gente pode ter o melhor pão de Caxias, mas você não atravessa a cidade todos os dias para comprar pão. Então, potencial para abrir várias lojas pequenas tem, mas por prudência, fui ouvindo todas as solicitações e decidimos agora abrir com esses dois sócios, o Nilton e o Érico, que também são cariocas, porque são pessoas mais próximas. Essa proximidade ajuda a entender como é ter outra loja, entregar os produtos e receber... Como são meus parceiros, me dão feedbacks reais.
A ideia é ir para cidades no entorno?
Vamos para Bento Gonçalves. A cidade tem muitos clientes que vêm buscar nosso pão em Caxias e tem muitos turistas. Também vem muita gente que é de Porto Alegre. E temos clientes de São Paulo que estão aqui na cidade com frequência para trabalho. Eles compram o pão, levam para congelar lá, o que nos alegra muito, porque lá tem muitas padarias deste tipo. A obra em Bento deve acontecer a partir do final do ano, aproveitando as férias de fim de ano, para abrir após o Carnaval. É um investidor de Porto Alegre que quer abrir em Bento. Essa unidade vai ser em um modelo de sociedade comigo, mas temos um plano de chegarmos a ter franquias.
E o segredo do bom pão?
Estamos falando de um alimento com milhares de anos de história, que sobreviveu a tudo e vai continuar sobrevivendo, com crise, com vacas magras... Mas, nos últimos anos, foi também considerado vilão por conta do glúten. Porque a produção artesanal é muito trabalhosa, gera custos, tem muita mão de obra envolvida. Sempre buscando minimizar isso, a produção foi seguindo o caminho das fermentações rápidas, com índices glicêmicos muito altos. O de fermentação natural passa por um processo de fabricação muito lento. O pão de hoje começou no dia anterior. Ele vai fermentando e maturando a noite inteira. O glúten é uma proteína dura de difícil digestão, é uma borrachinha, mas que degrada. Quando a farinha, misturada com a água, tem a fermentação longa, o glúten vai degradando. Ele já entra no organismo com meio caminho andado e o organismo resolve o resto. Agora pega um pão feito em duas ou três horas, com bastante fermento para crescer rápido. Aí tem um glúten muito resistente e acaba indo para o intestino e pode se acumular nas paredes, causando inflamações. Um pão feito muito rápido resseca muito fácil. No dia seguinte já dá pra torrar. O natural dura quatro ou cinco dias, macio e úmido.
Quantos pães vocês produzem e o perfil do mercado?
Hoje, metade da produção é para restaurante e a outra metade é vendida no balcão. São três toneladas de farinha por mês, o que equivale a seis toneladas de pães mensais, fora o resto dos produtos. Abrimos às 9h, de segunda a sábado, mas a ideia era abrir mais cedo. Mas nossa cidade respira o ar da indústria, enquanto no Rio é mais comum tomar café em padaria para depois ir trabalhar. Aqui, às 6h, 7h, o caxiense já está trabalhando.

24 de setembro de 2018

+entrevista