Cozinha de natureza

07 de MAIO de 2018

+entrevista

Cozinha de natureza

chef rodrigo bellora é um dos principais articuladores do movimento slow food na região

BABIANA MUGNOL
babiana.mugnol@rdgaucha.com.br

O chef Rodrigo Bellora é referência na Serra por ter sido pioneiro a trabalhar com o conceito de ecogastronomia, voltando-se para o que a região produz de melhor, com ingredientes mais naturais e respeito aos modos de produção. Depois de uma experiência fora do Estado, decidiu transformar uma área da família na Linha Marcílio Dias, localidade de 15 da Graciema, no Vale dos Vinhedos, na sede de um projeto que inicialmente envolvia o turismo de aventura e que acabou se tornando um dos restaurantes mais requisitados entre os moradores da região e turistas, o Valle Rustico.

Presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Garibaldi (SHRBS) e um dos principais articuladores do movimento do slow food, que defende uma melhor apreciação da comida, Bellora vem investindo em eventos e mudanças no cardápio que fazem com que as pessoas tenham contato com a cozinha de natureza, que promove e movimenta também uma cadeia de 30 produtores rurais do entorno.

Igor Guedes, divulgação

precursor | Com o Valle Rustico, Bellora passou a trabalhar o conceito de ecogastronomia na Serra

Quando comecei, acreditava em um ciclo
ideal, de plantar, colher, aproveitar tudo e
voltar a ser adubo

Pioneiro: Como começa a tua história com a gastronomia?
Rodrigo Bellora: Me formei em Turismo e depois trabalhei com hotelaria na Bahia. Retornando, fiz um MBA em gestão empresarial. E tinha essa terra da família, que hoje é o Valle Rustico, e estava abandonada. O Vale dos Vinhedos não era tão habitado e turístico, como hoje, e não tinha tantas opções gastronômicas. As pessoas precisavam comer e comecei a cozinhar porque não tinha nada próximo. A partir daí, comecei a estudar gastronomia e percebi que tinha uma grande oportunidade, principalmente porque eles queriam o contato com a natureza. Queriam comer o que eu fazia lá, porque eu estava servindo o que eu tinha plantado para eu comer. Era tudo estrada de chão, o acesso era bem complicado, não tinha o apelo turístico de hoje, todo mundo dizia: “o Bellora enlouqueceu e agora tem um restaurante no meio do mato”. Mas eu consegui ver que era um local muito bacana e que tinha potencial. Trabalhamos com pequenos produtores, produtos locais, mas com esse menu degustação, com a proposta de envolver as pessoas e criar uma experiência diferente do tradicional da região, comendo em etapas, devagar, curtindo cada momento.
Como dar valor ao que é natural?
Depois de trabalhar na Bahia em uma rede de resort, entendi o que é hospitalidade e o que é bem receber e isso define muito meu negócio hoje. Não era mais simplesmente fazer uma lista de compras e ir para o supermercado e para a câmara fria. Eu queria aquilo que fosse realmente fresco. Já aconteceu de ter um menu pensado para um casamento e dar uma geada antes do tempo e eu precisar mudar todo o cardápio. As pessoas não imaginam o que é passar quatro meses sem cebola em uma cozinha até eu me organizar e hoje conseguir não passar todo esse tempo sem.
Isso pode parecer um limitador em um primeiro momento mas é um estímulo à criatividade.
Quando passei esse tempo sem cebola, aprendi a usar várias outras coisas que a gente chama de mato, as plantas alimentícias não-convencionais (PANCs), que traziam esse sabor que eu estava com deficiência. Hoje posso dizer que uso vários outros temperos, que é o processo natural, que era como as pessoas antigamente faziam, não tinham produtos em estoques sem fim, durante todo o ano. Isso para mim foi definidor para a minha maneira de cozinhar. É um desafio, mais difícil, muito mais pesado e, às vezes, não agrada a todos. Até por isso fizemos 10 pratos por refeição.
Quantas pessoas o restaurante recebe em média?
Digamos que a gente receba 50 pessoas, são 500 pratos para montar, cheio de detalhes. Se cada prato tem cinco itens, multiplicamos e chegamos a mais de 500 preparações para todos os pratos. Requer muito planejamento. Hoje nosso maior custo é com recursos humanos, porque temos de ter uma equipe muito boa e organizada, porque não é nada que se consiga resolver na hora.
E como funciona o cultivo?
A equipe da cozinha também ajuda no cultivo. Grande parte do que é usado no menu é eles que colhem. No mínimo gera um respeito ao produto, ao animal, aos ingredientes, plantas, e a possibilidade de colher a quantidade que precisa, com certeza, gera um carinho maior. Tem uma tendência muito forte ao desperdício zero. Tudo pode virar uma calda. Mas temos também uma equipe da área rural. A gente tem técnicos agrícolas. Há produtores de terra que passam alguns dias trabalhando conosco. Trabalhamos mais ou menos com umas 30 famílias de produtores. A gente tem nossa vaquinha, faz nosso iogurte e nossos queijos, temos nossas ovelhas, galinhas, ovos... São vários segmentos dentro de um projeto só. É complexo, mas ao mesmo tempo me desafio a fazer isso por esse respeito. Levou 10 anos para chegar no nível de hoje. Quando comecei, acreditava em um ciclo ideal, de plantar, colher, aproveitar tudo, voltar a ser adubo.
Quanto tempo tem o movimento slow food na Serra?
Estamos há cerca de seis anos. Essa é uma história interessante. Eu já trabalhava assim e um dia um cliente disse que o que eu estava fazendo tinha nome e mais pessoas fazendo. Comecei a ler e descobri que o que fazia sozinho e que, muitas vezes, me chamavam de louco, tinha mais de 100 mil pessoas no mundo que estavam fazendo essa mesma loucura, que viviam disso e defendiam esse prazer da comida e da ecogastronamia.
Quanto demora uma refeição no Valle Rustico?
É slow, mas é do nosso estilo. Em média, leva de uma hora e meia a duas horas, mas vai do tempo de cada um. Quem a gente nota que está curtindo, vai no tempo dele, maior. Esse é um aspecto importante e delicado. Não é só servir, tem que entender o timing de cada um. Veio pra curtir, tomar um vinho, conversar? Apesar de ser slow, é um restaurante que não deixa ninguém esperando. Normalmente as pessoas reservam até por isso.
Quais as novidades que vêm pela frente?
Tem uma mudança que vai ocorrer em breve que é o cardápio deixar de ter só o menu degustação. Queremos colocar o a la carte, segundo essa filosofia de torná-lo mais inclusivo e sustentável. Eventos como o Porcadeiros, que fizemos no final do último mês, é outro exemplo. Envolve gastronomia e, ao mesmo tempo, pesquisa histórica, porque busca resgatar as histórias dos tropeiros de porcos que saíam do Rio Grande do Sul. É como o Burger & Beer que a gente faz também para que mais pessoas conheçam o nosso projeto.

07 de MAIO de 2018

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