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30 de JUlHO de 2018

+ gastronomia

A vez do
hambúrguer

com incremento no número de opções, mercado de hamburguerias se aquece em Caxias do Sul 

MARCELO CASAGRANDE

Mobirise

sócios  |  Aline e Leandro Moreira estão à frente da Hamburgueria Moreira

Mobirise



FERNANDO SOARES
fernando.soares@pioneiro.com


O hambúrguer se tornou a iguaria da vez entre os empreendedores do ramo da gastronomia. Nos últimos anos, o número de hamburguerias tem se multiplicado rapidamente em diversas cidades brasileiras, em um mercado que movimenta cifras bilionárias a cada ano no país. E Caxias do Sul não fica fora desse movimento. Na cidade, cada vez mais estabelecimentos apostam neste prato, em geral privilegiando a versão americana, também conhecida como gourmet.

Conforme levantamento do Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria da Região Uva e Vinho (SEGH), Caxias conta atualmente com 563 casas de lanches, cafés e similares. Dessas, 98 possuem foco em hambúrgueres ou no xis. A conta não leva em consideração outros estabelecimentos, como restaurantes e bistrôs, que também passaram a incluir o hambúrguer no cardápio.

O mercado caxiense se caracteriza por mesclar desde marcas tradicionais, com mais de 40 anos de existência e que recentemente passaram a apostar no hambúrguer americano, até novos empreendimentos, focados especificamente neste tipo de lanche. Em meio à diversidade na oferta, cada um tenta encontrar um diferencial para atrair os clientes. Na Hamburgueria Moreira, a aposta é pelo ambiente temático, que emula um típico restaurante norte-americano dos anos 1950.

– Existe um novo consumidor, uma geração que quer uma experiência de consumo e não só vir para comer – diz Aline Lazzarotto, uma das sócias do negócio.

Fundada na década de 1970, quando começou como um trailer de lanches, a Moreira acompanhou de perto a transformação do mercado caxiense. O sócio Leandro Moreira, filho do fundador da empresa, lembra, que no início da ascensão da onda gourmet, o caxiense se mostrava mais resistente à novidade e acabava preferindo o tradicional xis ao hambúrguer. Aos poucos, a situação vem se modificando. Hoje, a casa vende em torno de 10 mil hambúrgueres ao mês. Dois anos atrás, a média era de 3 mil unidades mensais.

O empresário, no entanto, ressalta que a competição está cada vez mais acirrada.

– Entrou muita gente nova no mercado, mas muita gente aventureira também. Como aumentou o leque de ofertas, o cliente está mais exigente – constata.

Um dos mais novos no mercado local, o Bruce Burger, com 10 meses de vida, aposta em promoções arrojadas e em divulgação nas redes sociais para captar público. Além disso, a empresa adota um sistema de autoatendimento, não contando com garçons. Segundo Gustavo Cenci, um dos sócios, o foco é em um hambúrguer que esteja no meio termo entre o das redes de fast food e o gourmet.

Ao contrário de outros produtos, que tiveram uma rápida ascensão e depois perderam espaço, caso das paletas mexicanas, o hambúrguer veio para ficar, na percepção de Cenci.

– Não vejo como algo sazonal, mas sim como algo que deve perdurar ao longo do tempo – projeta.

Na maioria das casas de lanches tradicionais de Caxias, o hambúrguer divide espaço com outros itens no menu. Nestes estabelecimentos, ninguém ousa tirar do cardápio o xis.

– Caxias sempre teve essa tradição com o xis, não prensado. E agora está surgindo esse mercado do hambúrguer gourmet. Eu vejo que há espaço para todo mundo – acredita Jaime Rocha, proprietário da Hamburgueria Jaime Rocha, conhecida por sua decoração no estilo rock n’ roll.

Ainda assim, parte dos donos de casas de lanches na cidade prefere manter o xis como carro-chefe. Recentemente, um empresário catarinense propôs a um grupo de estabelecimentos caxienses a realização de um evento voltado ao hambúrguer gourmet. Cada empresa levaria um tipo do lanche, em uma espécie de festival gastronômico aberto ao público. Em outras cidades brasileiras a proposta já tinha sido realizada com êxito, mas em Caxias a iniciativa não foi adiante devido às discordâncias entre os empreendedores.   

Alguns empreendedores acreditavam que o evento não daria certo, por acreditar que o forte de Caxias tem de ser o xis. Outros defenderam a realização do festival. No entanto, sem o acordo com um grupo significativo de empresas, a iniciativa não saiu do papel, 

98 hamburguerias e casas de xis estão em operação em Caxias do Sul atualmente, segundo o SEGH.





Redes de fora apostam
em Caxias

FELIPE NYLAND

Mobirise

quase pronto  |  Madero ajusta últimos detalhes para inaugurar filial caxiense no início de agosto

Apesar de as marcas locais serem maioria no mercado caxiense do hambúrguer, algumas redes de fora do Rio Grande do Sul têm apostado na cidade. O caso mais recente é o do Madero, hamburgueria paranaense que inaugura sua unidade em Caxias do Sul no início de agosto. A empresa investiu em torno de R$ 1,8 milhão para formatar sua operação em um contêiner, no shopping Iguatemi.

A unidade caxiense é a segunda do grupo na Serra. A primeira foi inaugurada no ano passado, em Bento Gonçalves.

– Caxias já estava no nosso radar há algum tempo. Vemos uma demanda reprimida por um produto com as nossas características. Muitos clientes que frequentavam o Madero em outras cidades eram de Caxias – afirma Rafael Mello, vice-presidente de operação do Grupo Madero.

Responsável por gerar 16 empregos diretos, a filial de Caxias do Sul é uma das 40 que o Grupo Madero está abrindo neste ano em todo o Brasil. A empresa tem colocado em prática um agressivo plano de expansão pelo país. No ano passado, o faturamento do grupo chegou a R$ 510 milhões, uma expansão de 67%.

Para 2018, a meta é ultrapassar os R$ 700 milhões em receitas, finalizando a temporada com 140 restaurantes. E no próximo ano objetivo é abrir 80 novas lojas, fazendo com que a arrecadação anual se aproxime de R$ 1 bilhão.

Além do Madero, o grupo possui outras marcas de restaurantes, voltadas a diferentes tipos de públicos. Uma delas é o Jeronimo, uma hamburgueria com preços mais acessíveis, com foco no conceito de smashed burger, e que já tem cinco pontos no Brasil, incluindo um em Porto Alegre. Mello não descarta que Caxias receba uma filial desse negócio no futuro.






 Franquias de hamburguerias movem quase R$ 700 milhões

DIOGO SALLABERRY

Mobirise

duas frentes | Comerlato pensa em expansão de dois negócios através do modelo de franquias

Uma prova da ascensão do mercado das hamburguerias no Brasil está no universo das franquias. Os negócios franqueados neste segmento tiveram um faturamento de R$ 694 milhões no ano passado, de acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF). O resultado representa incremento de 26% em relação ao desempenho de 2016, um nível de expansão vivenciado por poucos segmentos da economia recentemente. Hoje, em todo o Brasil, são 414 unidades de 38 redes voltadas ao lanche.

– Virou o negócio da moda por vários fatores. Um deles é o custo de implantação, que geralmente é mais baixo do que franquias de outros setores. E também porque é um mercado que tem grandes empresas em expansão, o que gera um efeito manada na procura por franquias de hamburguerias – afirma Antonio Carlos Diel, diretor da ABF na região Sul.

E o número de franquias do hambúrguer tende a continuar crescendo. Em Caxias já há uma série de companhias que pretendem se expandir por meio deste formato.

O empresário Eduardo Comerlato é um dos interessados em tornar seus negócios em franquias. Atualmente, ele está à frente da La Fabbrica Juventus e é um dos sócios do The Bah Burger. A meta é captar franqueados para os dois empreendimentos, com foco na implementação de unidades em outros municípios da Serra.

– Temos negociações em andamento, a ideia é começar a abertura de franquias no ano que vem – destaca Comerlato.

Focada no típico xis caxiense, uma franquia da La Fabbrica Juventus deverá custar em torno de R$ 550 mil, segundo Comerlato. O estabelecimento tem estruturado sua entrada no franchising há quase dois anos e fez uma série de alterações antes de ir ao mercado buscar investidores. Uma das mudanças foi o nome do local, que antes se chamava Hamburgueria Juventus.

 Já uma unidade do The Bah, que tem no hambúrguer o principal item do seu cardápio, deve sair por aproximadamente R$ 450 mil para o franqueado. Com menos de um ano no mercado, a marca já foi formatada, desde o princípio, para uma eventual expansão por meio do sistema de franquias.





Mais opções de fornecedores


A expansão da oferta de casas de lanches e, mais especificamente de hamburguerias, em Caxias do Sul também trouxe mais competição no mercado de fornecedores de produtos essenciais para esses estabelecimentos, como carnes, pães e molhos. Proprietários de hamburguerias e casas de xis confirmam que frequentemente são contatados por novos fornecedores que surgem na cidade, oferecendo os insumos.

Com mais estabelecimentos no mercado, os negócios se aqueceram para uma série de fornecedores.

 Entre eles está a fabricante de pães Panifício Panetone. O proprietário do negócio, Jorge Bergamaschi, conta que hoje a empresa fornece produtos para oito hamburguerias na cidade.

– Produzimos em média de 700 a 800 pães de hambúrguer por dia – conta o empresário.

Há mais de 30 anos no mercado, Bergamaschi relata que no início de cada mês a demanda é maior, aumentando entre 30% e 40%. Isso porque, nos primeiros dias após o pagamento dos salários, o consumidor tende a comer fora de casa com maior frequência. E, sendo assim, as hamburguerias reforçam os pedidos para a cozinha.

O empresário constata que o mercado da alimentação mudou bastante ao longo das últimas décadas. Antigamente, segundo ele, havia só dois tipos de pães: de xis e de cachorro-quente. Hoje o leque de produtos aumentou significativamente, para atender às solicitações dos clientes.


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